Flere opskrifter på juleknas

Min nu afdøde mand og jeg havde i sin tid, en slagterbutik og dinner transportable, og til jul lavede vi, foruden alle de retter som hører julen til, også julekonfekt, jeg har gemt disse opskrifter, og her er et pænt udvalg af dem I ikke fik sidste år.

Brændte figner med marcipan
1 ds. brændte figner, 450 g
100 g ren rå marcipan
lidt portvin eller cognac
ca. 100 g mørk chokolade til overtræk
pynt:
guldstøv
Tag fignerne op af lagen, tør dem evt. lidt af, og læg dem på bagepapir på en plade. Tør dem i ovnen ved 50-100C ca. 45 minutter. Vend dem gerne en gang. De skal være så tørre, at man kan røre ved dem, uden at det klistrer. Lad dem blive kolde. Rør marcipanen blød med lidt spiritus. Skær et snit i bunden af hver figen, og fyld marcipan i hullet. Form fignen lidt rund. Dyp dem i smeltet chokolade, og drys med lidt guldstøv. Lad dem tørre helt. Kan opbevares i dåse eller koldt i et par dage.

Glaserede æbler
250 g sukker
1 dl vand
2 tsk druesukker
1/2 tsk eddike
4-6 æbler (paradis- eller pigeon)
Blomsterpinde el. lign.

Sukker, vand og eddike koges til massen bliver gylden i kanten.
Æblerne (med stilk og blomst) sættes på pinde og vendes i karamelmassen.
Sættes til afdrypning på papir.
Man kan også glasere: Vindruer med stilk, kirsebær, appelsinbåde (med hinde da de skal være tørre,) hasselnødder, valnødder.

Konfektrulle
250 g marcipan
1 spsk stærk kaffe (en skefuld Nescafé i meget lidt kogende vand)
50 g valnødder
1 spsk whisky
lidt flormelis
100 g hvid chokolade
Fyld:
Chokoladeblade
Rosenblade (eller andre små, glatte blade)
50 g mørk chokolade

Smelt chokoladen. Den pensles i et tyndt lag på de rene blade. Efter første lag chokolade kommes bladene i køleskabet i fem minutter, så chokoladen størkner. Pas på, at der ikke kommer chokolade på undersiden af bladet. Pensles igen og evt. en tredje gang, så der er et tyndt, men dækkende lag chokolade over hele bladet. Når sidste lag chokolade er størknet, trækkes bladet forsigtigt af. Brug bladene til pynt på konfektrullen.
til pynt:
chokoladeblade og guldstøv
Sådan gør du:
Ælt marcipan og valnødder sammen. Hæld lidt efter lidt kaffen og whiskyen i og smag til efterhånden.
Ælt det hele godt sammen. Rul massen til en slank pølse, tilsæt evt. flormelis, hvis massen er for våd. Smelt forsigtigt den hvide chokolade og smør på pølsen. Det skal gøres af flere omgange, hvor pølsen vendes, både for at chokoladelaget bliver tykt, og for at både under- og overside bliver dækket. Mens det sidste lag chokolade stadig er vådt, pyntes med chokoladeblade og guldstøv.

Knas med chokolade, honning og mandler
Skallen af ½ appelsin, fintrevet
Skallen af ½ citron, fintrevet
340 gram finthakket mørk chokolade
450 gram mandelflager
170 gram usaltet smør
340 gram lyst rørsukker, evt. almindelig sukker
1 dl vand
6 cl mørk rom
6 cl flydende lavendelhonning

Forvarm ovnen til 180 grader. Rist halvdelen af mandelflagerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Hold øje med dem, de skal kun lige være gyldne. Tag dem fra varmen log lad dem køle af indtil de skal bruges.
Karamel: Riv citrusskallerne fint og hak chokoladen fint. Kom smør i en sauterpande og smelt det over svag varme, det må ikke simre eller tage farve. Når smørret er smeltet, tilsættes sukker, vand, rom og honning. Skru op for varmen og rør i blandingen til det når en temperatur på 104 grader. Tilsæt derefter den anden halvdel af mandelflagerne og rør i blandingen til den er 107 grader varm. Tilsæt appelsinskal og rør rundt. Spred massen ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir og sæt den midt i den forvarmede ovn. Lad karamellen bage i 24 - 26 minutter eller indtil den er flot gylden i farven. Tag bagepladen ud af ovnen og lad karamellen køle af i 5 minutter.
Pyntning: Drys den finthakkede chokolade jævnt ud over karamellen og lad den smelte helt. Har chokoladen svært ved at smelte, så sæt kort bagepladen i ovnen og udnyt restvarmen til at smelte chokoladen. Når den er smeltet, bruges en paletkniv til at sprede chokoladen i et jævnt tykt lag. Spred de ristede mandelflager ud over chokoladen så de dækker.

Stil straks derefter pladen i fryseren i 20 minutter (del evt. først portionen halvt over) og knæk det i flere små stykker. Karamellen kan også i stedet sættes i køleskabet i 45 minutter eller sætte sig i ca. 2 timer ved almindelig stuetemperatur. Karamellen opbevares i en tæt plasticbeholder i fryser eller køleskab.

Angående de tre næste opskrifter:
Til Karamellerne kan du bruge akacie eller dansk blomsterhonning
Flødekarameller
450 gram honning
1/4 liter piskefløde
100 gram smør
saft af 1 citron
Honning og fløde røres sammen i en stor gryde. Gryden sættes over varmen på fuld kraft, og når blandingen er godt varm, tilsættes smørret.
Massen skal koge op, og citronsaften kommes i. Der må ikke røres i gryden under kogningen.
Massen skal være ca. 135 grader.
Når karamelmassen er færdig, hældes den op i en smurt bradepande. Massen afkøles og skæres i firkanter. Karamellerne pakkes ind i vokspapir og opbevares i tørre, lufttætte glas eller kagedåser.

Chokoladekarameller
900 gram honning
1/4 liter piskefløde
50 gram kakao
150 gram smør
1 stang vanilje

Honning, fløde og kakao kommes i en gryde og røres godt sammen.
Blandingen bringes i kog under kraftig varme og omrøring. Når temperaturen når 130 grader, tages gryden af varmen. Smør og stødt vanilje tilsættes, og der piskes i massen indtil den er sej og jævn.
Karamelmassen hældes i en godt smurt bradepande, og når den er halvkold, skæres den i terninger. Karamellerne afkøles og lægges i lufttætte poser.

Kokoskarameller
200 gram honning
50 gram kokosmel
1/2 liter piskefløde
1 stang vanilje

Honning, kokosmel og fløde varmes op til kogepunktet under kraftig omrøring.
Der skrues ned for varmen, og massen koges videre under stadig kraftig omrøring. Stødt vanilje tilsættes.
Karamelmassen hældes i en smurt form og behandles som nævnt under chokoladekarameller.

Rom-kugler
200 g. margarine
250 g. sukker
250 g. havregryn (hakkes fint)
250 g. cacao
1 spsk. romessens
7 spsk. kold kaffe
Pynt
Flormelis

Margarine, sukker, cacao, romessens og kaffe æltes godt sammen.
Derefter æltes de hakkede havregryn i lidt af gangen til dejen er godt mættet, det er ikke sikkert at alt havregrynet skal bruges.
Rul så dejen til små kugler og rul dem i flormelis. Kuglerne må ikke gemmes i en tæt sluttende dåse.

Kvædebrød
1 kg pærekvæder, der helst skal have en nats frost
¾ kg sukker
1 dl eddike

Kvæderne skylles, stilk og blomst fjernes. Kvæderne skæres i mindre stykker, og kærnehuset skal bruges, da der er meget pektin deri. Koges møre i vand og blendes. Hældes derefter tilbage i gryden, hvor sukker og eddike tilsættes. Koges ca. ½ time, hvorefter mosen hældes på rene fade og henstår ca. 4 - 6 uger. Massen skal vendes engang imellem, og der strøs sukker på overfladen. Når massen er størknet, skærer man passende stykker ud.

Abrikoskonfekt med Amaretto
4-5 abrikos i Amaretto
350 g mørk chokolade
200 ml piskefløde (2dl)
25 g honning
45 g smør
1 appelsin
Pynt:
abrikoser og nødder

Honning, appelsinsaft og lidt reven appelsinskal koges ned. Tilsæt piskefløde og varm op. Tilsæt hakket chokolade og lad det smelte.
Smørret kommes i ved 30°C, og derefter tilsættes hakkede abrikoser.
Massen afkøles i en form og skæres ud i tern eller ruder i passende størrelse. Overtrækkes med chokolade.
Pynt med hakkede, tørrede abrikoser tilsat en anelse hakkede nødder

Abrikos-flæsk
500 g abrikoser
1/4 l vand
1 brev gelepulver (40g) Evt gul melatin
500 g sukker
1 tsk smør

Skyl abrikoserne og kom dem i en skål. Hæld vandet på og lad dem stå natten over. Kog abrikoserne i udblødningsvandet i ca 10 minutter. Blend dem og hæld mosen i en gryde.
Lad den koge et par minutter under piskning. Bland gelepulver med 4 spsk sukker og rør det i. Lad det koge 1 minut under omrøring. Rør resten af sukkeret i og lad det koge kraftigt under omrøring.
Smør en flad form med smør og hæld mosen i . Den skal ligge i ca 2cm tykkelse. Afkøles og tørres i 1-2 døgn. Kommes på et stykke pergamentpapir. Når massen er fast, på bagerist i 1-2 døgn.
Chokoladetrøffel kugler
3 dl. piskefløde
50 gram usaltet smør
600 gram mørk chokolade
fintreven skal af 1 usprøjtet appelsin
2 spsk. appelsinlikør
½ dl. Kakaopulver

Kog fløden og smør i en tykbundet gryde, og afkøl den til ca. 35 grader. Bræk chokoladen i små stykker og smelt den heri over meget svag varme. Smag til med appelsinskal og likør og stil det til afkøling i køleskabet i mindst 1 time.
Form små kugler og rul dem i kakao. Stil dem koldt til de skal serveres.

Kanel trøffel
3 ½ dl. piskefløde
1 stykke kanel, ca. 4 cm.
300 gram mørk chokolade

Kog fløden op med kanel i en lille gryde. Tag den fra varmen og lad det hele trække under låg i ca. 30 minutter.
Hak chokoladen meget fint og kom den i en skål. Varm igen fløden op og hæld den langsomt igennem en sigte over chokoladen. Rør imens med en træske til massen er homogen.
Hæld massen i en form. Dæk den til med husholdningsfilm og stil den køligt til den er fast. Rul massen til kugler eller skær den i firkanter og vend dem i kakao eller overtræk med smeltet chokolade.
Man kan justere konsistensen efter behag ved at tilsætte mere eller mindre fløde.
Marcipan- og nougatkugler
250 gram rå marcipan
80 gram nougat
250 gram chokoladeovertræk
to spiseskefulde kakaolikør

Skær marcipanen i skiver på en halv centimeter.
Skær også nougaten i skiver på en halv centimeter, og læg dem ovenpå marcipanstykkerne.
Del skiverne i fire dele, og rul hver del til en kugle.
Overtræk
Smelt chokoladen i en lille gryde ved svag varme.
Tilsæt kakaolikøren, og rør den ind i chokoladen.
Vend marcipankuglerne i chokoladen ved hjælp af et par teskeer. Læg kuglerne på pergamentpapir.
Lad chokoladeovertrækket stivne, inden kuglerne lægges væk.
Opbevaring
Opbevar de færdige kugler tørt og koldt. Men ikke i køleskabet, hvor man risikerer, at der dannes kondens, som skjolder chokoladeovertrækket.
Chokoladeovertrækket til nougatkuglerne bliver anderledes, hvis du tilsætter kakaolikør. Chokoladen bliver mere stiv, end hvis du bruger ren chokolade. Der er anvendt almindelige råvarer.

Toppede brosten
300 gram lys sirup
2 spsk. smør
1 tsk. eddike
1 stk. vanille
100 gram guldkorn
Fremgangsmåde:
Siruppen koges til 118 grader, eller en dråbe stivner til en blød kugle i koldt vand. Rør af og til for at undgå, at siruppen brænder på. Når temperaturen er nået, fjernes gryden fra ilden. Smør, eddike og vanilje blandes i. Guldkornene hældes i en oliesmurt skål. Siruppen hældes over. Det hele blandes godt, hvorefter massen hældes i en oliesmurt aluminiums-form, der er 24x24 cm.
Efter afkølingen skæres massen i 48 firkanter.