19. februar 2009

Krydderier, hvordan bruger man dem?

Se her, det skulle give svar!
Allehånde [Pimenta officinalis]: Ligner store peberkorn, men er de tørrede frugter fra et tropisk træ af myrtefamilien. Allehånde smager som en blanding af muskatnød og nellike. Kan både bruges i sød og krydret mad.

Cayennepeber [Capsicum frutescens]: Meget stærkt rødligt krydderi, der udvindes af tørrede røde chilipeber. Stammer fra Centralamerika. Vær forsigtig med dosering.

Chili: Tilhører peberfamilien og findes i mange former og størrelser. Som tommelfingerregel siges, at de store og aflange er mindst stærke, mens de små og stumpe er stærkest. Rød chili er moden, mens grøn chili er umoden. Husk at vask og tør hænderne godt efter du har tilberedt chili. Saften kan svie meget, hvis du gnider øjne.

Dild [Anethum graveolens]: Tørrede korn kan minde om en blanding af fennikel og kommen - dog mildere. Dild smager godt til kartofler og sammenkogte retter. Se endvidere under krydderurter.

Enebær [Juniperus communis]: Blåsorte bær med aromatisk skovsmag. Kan bruges til bagning og i marinader. Er kendt for at give smagen til gin. Personer med nyrelidelser skal være opmærksomme på, at bærrene irriterer nyrerne selv i små doser.

Fennikelfrø [Foeniculum vulgare]: Små brune frø. Gode til grøntsager, som brødkrydderi og i karryretter. Smagen kan minde om anis. Fennikel frø fremmer fordøjelsen.

Gurkemeje [Curcuma longa]: Orangegult pulver, der kan bruges i stedet for safran til at farve maden gult. Selve smagen er væsentlig forskellig fra safran. Kan med fordel anvendes i karryretter. Dette rodkrydderi er i familie med ingefær og siges at have en galdedrivende virkning.

Ingefær [Zingiber officinale]: Rodknold fra tropisk plante. Fås enten frisk, stødt, kandiseret eller konserveret i sukkerlage. Ingefær er stærkt aromatisk og har en brændende smag. Bruges ofte i Indiske og andre orientalske retter samt i kager. Frisk ingefær har en citronagtig duft.

Kanel: Duften af jul. Kanel fremstilles af inder barken fra det stedsegrønne kaneltræ. Den bedste kanel vokser på Sri Lanka. Det kan sælges i stænger eller som stødt krydderi. Kinesisk kanel er grovere i strukturen, og smagen er mindre delikat. Kan anvendes til bagværk, går perfekt sammen med æbler, og der er ingen risengrød til jul uden kanel.

Kardemomme [Elettaria cardamomum]: Smagen kan svagt minde om eukalyptus omend sødere. Kapslerne er grønne, men kan være hvidvasket. Sort kardemomme er grovere og ringere i smag. Kardemomme anvendes ofte i indiske retter, og planten stammer da også fra Indien.

Karry: Blandingskrydderi der består af mindst otte krydderier. Normalt er der tale om en blanding af bukkehorn, cayennepeber, gurkemeje, ingefær, kanel, kardemomme, koriander, krydder- nellike og muskat. Karry er gult, og krydderiet bliver stærkere i smagen, hvis det brunes på panden. Anvendes til blandt andet risretter. Karry kan indeholde op til 20 forskellige krydderier.

Kommen [Carum carvi]: Brune frø med en skarp smag. Kommen bruges blandt andet til surbrød, kager og ost. Kan også med fordel drysses over kogte rodfrugter og i kålretter.

Koriander [Coriandrum sativum]: Tørrede frø, der har en hel anden smag end den friske krydderurt. Gode til rodfrugter og sammenkogte retter. Stødt koriander er en del af karryblandingen.

Muskatblomme: Kapsel, der omgiver muskat nøden. Den friske blomme er rød, mens den i tørret form nærmest er lysebrun. Smager kun svagt som muskatnød. Kan anvendes i supper, saucer og sammenkogte retter.

Muskatnød: Meget karakteristisk stærksød smag. Muskat er en af de vigtigste indtægter for den lille Caribiske ø Grenada, der er verdens største producent. Muskat findes blandt andet i Coca Cola, hvorfor det samlede forbrug på verdensplan er enormt. Som krydderi er nøden god til syltning, deserter, pastaretter og spinatretter.

Nelliker. Meget aromatisk krydderi, der bruges til æbleretter og sammen med kanel i vinbowler og punch. Kan bruges i kraftige sammenkogte retter og i karryretter. Ved juletid kan tørrede nelliker stikkes i appelsiner og bruges som flot velduftende dekoration.

Paprikapulver: Fremstilles af forskellige paprikafrugter. Den stærke - nærmest brændende - smag kommer fra stoffet kapsaicin. I små mængder styrker kapsaicin appetitten og har en positiv indvirkning på fordøjelsen. Paprika egner sig blandt andet til saucer og supper.

Peber [Piper nigrum]: Peberkorn er frø fra peberbusken, og har intet at gøre med cayenne og chili. Kornene fås både sorte, hvide, lyserøde (milde) og grønne (umodne). Smagen er bedst når hele korn kværnes i peberkværn frem for at man køber peberet stødt. Kan anvendes i de fleste retter.

Peberrod [Armoricia rusticana]: Herhjemme dyrket siden det 13. århundrede. Indeholder skarp æterisk olie, som give meget lækkert krydderi. Rives frisk Siges at stimulere mave- og tarm- virksomheden i mindre mængder, mens det i større doser kan skade mavens slimhinder. Er godt i saucer, dressing og i salater.

Pomerans [Citrus aurantium]: Den tørrede skal fra citrusfrugten Pomerans. Krydderiet har en bitter smag, der kan minde om appelsinskræl. Egner sig særlig fint i brød og - med måde - i frugtretter.

Safran: Verdens dyreste krydderi, da det håndhøstes. Safran er en støvdrager fra en speciel krokus art, og den giver en stærk gul farve, og har en markant gennemtrængende smag. Passer til risretter, paella, risotto og indiske pilaffer.

Sennepsfrø [Sinapis alba]: Der finders to senneps sorter. Den gule som vi kender fra de smukke danske marker og den væsentlig stærkere sorte sennep. Hele sennepsfrø anvendes ofte ved syltninger, da de har en konserverende virkning. Smagen er brændende og skarp hvis frøene knuses. Malede sennepsfrø bør derfor anvendes med forsigtighed.

Spidskommen: Skarp, bitter smag. Frøene kan knuses eller bruges hele. Spidskommen egner sig til krydring af ost, brød og saucer.

Stjerneanis: Stjerneformet kapsel med anissmag (lakrids). Bruges i kinesiske retter, sammenkogte retter i sammen med rodfrugter og kål.

Tamarind: Brun og lettere fedtet substans. Smagen er syrlig og næsten frugtagtig, og den er meget velegnet til eksempelvis karryretter, supper og sammenkogte retter. Sælges oftest sammenpresset. Skal opløses i lunkent vand og presses for saft. Tamarind er en vigtig ingrediens i chutney og i fjernøstlige retter.

Valmuefrø [Papaver somniferum]: Frøene tages fra opium- valmuen. Frøet har en næsten nøddeagtig smag når det bliver bagt eller stegt, og det anvendes mest som garnering og fyld i forskellige brødsorter.

Vanilje [Vanilla planifolia]: Vanilje er bælgen af en orkidé art. Vaniljestænger er dyre, men kan genbruges og opbevares i krukke med sukker, som modtager smag. Selve krydderistoffet vanillin findes i små hvide krystaller på stængernes yderside. Syntetisk vanille smag er langt fra at sammenligne med rigtig vanilje, der blandt andet anvendes ved bagning, i desserter, samt i mange sammenkogte retter.

4 kommentarer:

  1. Hold da op - det var godt nok en hel bog, det blev til her ;-)
    Meget godt at printe, tror jeg.

    I England er deres krydderurtebuske bare STORE. Buske er det helt rigtige ord - salvie og rosmarin f.eks. må beskæres hvert år for ikke at kvæle naboerne!
    Er det ikke bare for meget? :-D

    SvarSlet
  2. Jeg har en stor del af krydderurterne i min egen have, der bliver skiftet ud, hvis en plante ikke trives ordentlig, men rosmarin, den har jeg forresten sat ned i rosenbedet, den tar noget tid med at blive stor, jeg bruger meget af den, det kan være det er derfor, at den ikke bliver så voldsom.
    I det ene af mine drivhuse, har jeg en kæmpestor lauerbærbusk, den skal godt nok styres, den bliver klippet med hård hånd 2 gange om året.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet
  3. Hej Vibeke. Wow, du har godt nok været produktiv i dag. Dejligt lige med en opfriskning af anvendelsesmulighederne.
    Kærligst Malou

    SvarSlet
  4. Ja, som jeg har skrevet under krydderurter, så har jeg for nogle år siden, haft et magasin på nettet, og dengang lavede jeg de lister, og nu syntes jeg vi fint kunne bruge dem her.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet

Du er velkommen til at kommentere mine indlæg, det er hyggeligt med lidt respons!