19. februar 2009

Krydderurter og hvad man bruger dem til.


Ananassalvie [Salvia rutilans]: Salvie art fra Middelhavsregionen. Ananas salvie har som navnet antyder en umiskendelig smag af ananas, der gør den velegnet til deserter, i gele samt til drinks.

Angelica: Af skærmplantefamilen, og særligt egnet som snapse urt grundet den enebæragtige smag. Man bruge de unge blade i eksempelvis salater, mens stænglerne kandiseres og bruges i konfektindustrien. Angelica kan også bruges i pastaretter.

Anis: Dyrket siden Faraos tid, og i dag et vigtigt krydderi i middelhavskøkkenet. Anis bruges meget i drikke i såvel Grækenland (Ouzo), Frankrig og Spanien, hvor den både fås i alkoholisk og nonalkoholisk udgave. Anis kan bruges i supper, kager og saucer.

Basilikum [Ocimum basilicum]: En af de allermest anvendelige krydderurter. Basilikum stammer fra Indien, men har været brugt i Sydeuropa helt tilbage til 2000 f.kr.. De friskgrønne blade har en kraftig aroma, og hvis de skal indgå i en gryderet, bør de først koge med i sidste øjeblik, så de bevarer smagen. Basilikum er meget brugt i de sydeuropæiske køkkener, og passer særdeles godt sammen med tomat. Basilikum er også velegnet i salater og saucer, og så naturligvis som grundelement i Pesto. Basilikum er i øvrigt i familie med mynten, og siges at virke beroligende og krampeløsende. En anden variant bærer dybt rødviolette blade, men har ellers stort set samme karakteristika som den grønne. Se også Citronbasilikum, Kanelbasilikum og Salatbasilikum.

Brøndkarse [Nasturtium officinale]: Urten har saftige runde blader, der smager pikant aromatisk. Brøndkarse er dekorativ, og velegnet til kryddersmør, omeletter og salater. Urten tilhører korsblomstfamilien, og er meget C-vitaminrig.

Bukkehornsblade: Bukkehorn er en blød grøn urt med små bælge. Frøene bruges meget i det indiske køkken, og den bitre smag er god sammen med andre krydderier. Bukkehorn er en del af karrykrydderblandingen.

Bønneurt - se Sar.

Citronbasilikum [Ocimum basilicum Citriodorum]: Variant af basilikum med friske grønne blade. Fin smag af både basilikum og citron, og egner sig fint til pastaretter, i salater eller bare som pynt.

Citrongræs [Cymbopogon citratus]: Bruges især i det thailandske og vietnamesiske køkken. Citrongræs fås tørret såvel som frisk. Smagen er citronagtig, og tørret citrongræs bør lægges i blod et par timer før brug.

Citronmelisse [Melissa officinalis]: Stammer fra Mellemøsten, men blev bragt til Spanien og Italien af araberne, og derfra viderebragte munkene urten til resten af Europa. Smagen og duften fra de friske blade minder meget om citron, og bladene kan anvendes hele i punch og frugtbowler, samt hakket i varme og kolde supper og salater. Bør altid anvendes frisk, da aromaen er flygtig. Kan erstatte citrongræs i orientalske retter.

Citrontimian [Thymus x citriodorus]: Nært beslægtet med almindelig timian, og har en aromatisk krydret duft a timian blandet med citron. Anvendes som almindelig timian, og er særlig velegnet til æggeretter.

Citronverbena [Aloysia triphylla]: Bladene fra denne lille halvbusk smager stærkt af citron, og egner sig som smagsgiver i blandt andet deserter. Citronverbena kan også bruges i sammenkogte retter samt til fremstilling af en frisk urtete.

Dild [Anethum graveolens]: Fås i friske buketter eller tørret. Frisk dild smager pragtfuldt til nye kartofler, i supper og i saucer, mens den tørrede dild bruges til sursyltning. Planten tilhører samme familie som persille, gulerødder og fennikel.

Estragon (fransk) [Artemisia dracunculus]: Smalbladet urt med fin stærk og lidt bitter smag. Estragon er i familie med malurt. Urten indeholder flygtige æteriske olier, og bør derfor anvendes frisk. Meget velegnet til salater, svamperetter, saucer og sammenkogte retter. Russisk estragon [Artemisia redowskii] er nært beslægtet med den franske, men knap så klar i smagen - og med en tendens til at blive bitter.

Fennikel [Foeniculum vulgare]: Hele planten kan bruges. De hvide saftige blade smager af anis, og spæde stilke kan koges som asparges. Friske blade kan anvendes i salater og saucer og bruges i en række retter. Fennikel frø er beskrevet ovenfor blandt krydderier.

Hjulkrone: Har kønne blå blomster, og bladene smager af agurk . Blomsterne kan kandiseres og bruges som dekoration på kager, eller nedfryses i isterninger til drinks.

Hvidløg [Allium sativum]: Tilhører løgfamilien, men funktionen som smagsingrediens gør den relevant at omtale her. Hvidløg stammer fra Centralasiens stepper, og blev tidligt dyrket i Lilleasien og Mellemøsten. I det gamle Ægypten blev hvidløget betragtet som det fineste løg af alle (læs endvidere Historien om løg - afsnittet om Ægypten her på Vegetaren). Hvidløg nåede Danmark i vikingetiden. Hvidløg indeholder et antibiotikum (allicin), som virker rensende og bakteriedræbende. Hvidløg har endvidere en blodtrykssænkende og krampeløsende virkning. Hvidløg anvendes i hele verden, men særlig meget i fransk-, spansk-, italiensk- og kinesisk madlavning, samt i de arabiske lande. I rå tilstand er smagen robust og stærk, mens den ved lang tilberedningstid bliver mild i smagen. Derfor afhænger dosering af hvidløg meget af tilberedningsform.

Hyld: Både blomster og bær kan anvendes i køkkenet. De hvide blomsterskærme kan hverken tørres eller fryses, så de skal anvendes i løbet af den korte sæson. Anvendes til sorbet, kolde drikke og til syltning. Bærrene bruges blandt andet til syltetøj, saft og chutney.

Kanelbasilikum [Ocimum basilicum var.]: Denne urt er nært beslægtet med almindelig basilikum, som den også ligner af udseende. Duft og smag er derimod umiskendelig sødlig og krydret og kan minde en del om kanel. Egner sig især til dessert- og kagebrug.

Karryplante [Helichrysum italicum]: Nej, karryplanten er ikke den plante, der giver karrykrydderiet (blandingskrydderi). Planten af kurvblomstfamilien har imidlertid en karakteristisk duft af karry, og en mild krydret smag, der gør den velegnet til karryretter, i supper og til kryddersnaps- og eddike.

Kinaløg [Allium tuberosum]: Urten er nært beslægtet med purløg dog med fladtrykte blade. Kinaløg smager af hvidløg, og kan anvendes som grønt drys, i dressinger samt til saucer, der kan bære en let hvidløgssmag.

Koriander [Coriandrum sativum]: Friske balde rod, stængler samt frø anvendes. Bladene giver maden en eksotisk smag, og skal tilsættes lige før servering. De kan også anvendes i salater og til garnering. Tørret stødt koriander indgår i karryblanding en.

Krusemynte [Mentha spicata var. crispa]: Urten stammer fra oldtidens Sydeuropa og Vestasien, hvor den har været brugt som krydder- og lægeurt. Bladene er stærkt krusede, og den smager mildt af mynte. God til salater og i sammenkogte retter.

Kvan:
Tørret eller frisk. Kvan, der tilhører Angelika-slægten, anvendes blandt andet i salater. Kandiseret kan stilkene hakkes og bruges i frugtkager. Smagen kan sammenlignes lidt med enebær.

Kørvel [Anthriscus cerefolium]: Duften er aromatisk og anisagtig, nærmest sød. Det var de gamle romere, der tog denne vilde urt til sig, og begyndte at dyrke den, og derfra spredte den sig videre i Europa. Kørvel fremhæver smagen hos grøntsager og andre urter, og det siges, at kørvel har en blodrensende virkning. Urten bør anvendes frisk eller frossen, da aromaen er flygtig. Fint klippet kørvel kan anvendes i stedet for persille.

Laurbær [Laurus nobilis]: Stammer fra det stedsegrønne laurbær træ, der vokser i Middelhavslandene. Aromaen er bedst i hele tørrede blade, der koges med i sammenkogte retter. Bladene fjernes før servering. Friske laurbærblade kan hakkes fint og anvendes i fløde- og æggesaucer.

Løvstikke [Levisticum officinale]: Urten stammer fra Persien, og har været dyrket siden oldtiden. Våde frø, stængler og blade kan bruges. Smagen er markant selleriagtig. Bladene kan bruges til garnering, men er for grove til at spise rå. Kun helt unge blade kan hakkes og bruges rå. Mørkegrønne blade skal derimod koge med i retterne.

Merian [Origanum majorana]: Urt, der minder om oregano (som også kaldes vild merian). Smagen er dog ikke helt så dominerende, og den holder ikke ved alt for lang tids tilberedning. Frisk merian bør tilsættes umiddelbart før servering. Passer fint i pateer og grøntsags supper. Merian blev dyrket af de gamle ægyptere, der både brugte den som krydder- og medicin urt.

Mynte: Findes i flere varianter. Krusemynte og pebermynte er nok bedst kendt. Mynte giver en dejlig smag i chutney og passer fint i frugtsalater. Hakket mynte smager godt drysset over grøntsager.

Oregano [Origanum vulgare]: Oregano er nært beslægtet med merian, men smagen er kraftigere og mere aromatisk. Oregano er speciel ved også at smage fremragende tørret. Passer godt til italiensk og græsk mad, og er kendt som klassisk pizzakrydderi.

Pebermynte [Mentha x piperita var.]: En hybrid mellem grøn mynte og vandmynte. Smagen er udtalt pebermyntesmag takket være højt indhold af aromatiske olier. Meget velegnet i desserter, til is, kager og som the.

Persille [Petroselinum crsipum]: Måske den mest anvendte krydderurt overhoved. Persille er rig på A-vitamin, C-vitamin, jern og kalcium. Aromaen er bedst i frisk stand, og de glatbladede sorter har en bedre kryddersmag end de krusbladede. Persille siges at være krampeløsende. Passer godt til de fleste salater, saucer, til kryddersmør og til varme retter.

Purløg: Urt ned grønne, hule og rørformede blader, der smager markant af løg. Purløg passer fint til salater, supper, kartofler og i æggeretter. Prøv også til friske oste og Creme Fraiche fyld.

Rosmarin [Rosmarinus officinalis]: Kraftig næsten fyrnåleagtig smag, og bør anvendes i små mængder. Passer fint sammen med hvidløg og persille. Siges at være krampeløsende. Hele stilke kan blandes mellem grillkul og briketter for at krydre det grillede. Rosmarin er også velegnet til kålsuppe, kartoffel- og tomatretter.

Salatbasilikum [Ocimum bassilicum var.]: En lidt mildere variant af basilikum kaldes salatbasilikum . Dens mildere aroma gør den velegnet til salater.

Salvie: Har en kraftig smag, så brug salvie varsomt. Passer til sammenkogte retter, med tomater og i varme osteretter. Salvie var meget brugt af de Nordamerikanske indianere, der tilegnede den magiske kræfter.

Sar [Satureja hortentis]: Smager lidt som en mere bitter udgave af timian. Sar understøtter smagen i bønner særdeles godt. Vinterurten er mildest. Sar bør bruges sparsomt og passer fint til pasta- og bønneretter. Sar tilhører myntefamilien, og kaldes også Bønneurt.

Syre (havesyre): Meget populær urt i Frankrig. Smagen er syrlig og citronagtig, og urten er yderst delikat til saucer og supper. Skal tilsættes i sidste øjeblik. Syreblade mister hurtigt den lyserøde farve.

Timian [Thymus valgaris]: Urten vokser vildt ved Middelhavet, men kan også dyrkes i haver og drivhuse herhjemme. Smagen er aromatisk og krydret. Timian er velegnet til løg, bønne, og svamperetter. Timian smager også glimrende tørret - bare den ikke bliver for gammel. Timian bør bruges behersket, da den ellers kan overdøve andre smagsindtryk.

Krydderurter i salat, passer sammen med.
Basilikum Tomat , salat, aubergine, squash, champignon, rodfrugter, kål, kylling, dressing, pesto
Blomsterkarse Blomster som pynt på salat
Brøndkarse Kylling, salat, kål, agurk
Chili Champignon, kartofler, squash, kogte tørrede bønner, dip
Dild Salat, fisk, kartofler, agurk, bønner, tomater, gulerødder
Estragon Eddike/dressing (særdeles godt), agurk (særdeles godt), tomat, asparges, kylling
Fennikel Salat, flere grønsager, æble, rødkål
Hjulkrone Blomsterkroner som pynt på salat
Hvidløg Eddike/dressing, squash, porre, gulerod, tomat
Karse Dressing, salat, æg, ost
Korianderblade Salat, æg, ris, pasta, kartofler, champignon, majs, broccoli, rødbede
Kørvel Salat, aubergine, kartoffel, rejer, fisk

Merian Aubergine, tomat, bønner, kartofler, pasta, fjerkræ
Mynte Frugt, ærter, rødbede, salat, peberfrugt, ost, hestebønner
Oregano Rodfrugter, ost, tomat
Peberrod Rødbede, eddike, dip
Persille Salat, asparges, kartofler, bønner, kål, radis, peberfrugt, fjerkræ
Purløg, Kinaløg Salat, kartofler, squash, bønner, æg, dip, rygeost
Sar Salat, bønner, kartoffel

Timian Salat, dressing

6 kommentarer:

  1. Åååh, jeg bare elsker sådan nogle lister! Men helt ærligt - har du selv tippet alt det ind? Eller har var det noget med copy/paste? Ellers vil jeg da godt nok lige sige "hut ab!". ;-)

    SvarSlet
  2. Wauw, Vibeke, du er jo et sandt leksikon - tusind tak for skøn inspiration! Vi burde bruge mange flere af disse spændende krydderurter i vores daglige madlavning :-)

    SvarSlet
  3. Det er noget jeg har haft længe. Tidligere, for nogle år siden, havde jeg et magasin på nettet, og det var i forbindelse med magasinet, at jeg lavede listerne.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet
  4. Madame, ja jeg tænkte, at det kunne være til gavn, for man kan jo ikke huske alt.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet
  5. TUSIND TUSIND TUSIND TAK :-) det skal klippes ud og klistres op :-)

    kender du en krydderurt, som hedder isop eller izop?

    SvarSlet
  6. Ja her kan du se Lene
    Ægte Isop (Hyssopus officinalis) er en dværgbusk med en opstigende, stiv vækst. Grenene er først firkantede med lysegrøn bark, men efter et år bliver de runde med brun bark. Gamle grene får gråbrun, opsprækkende bark. Knopperne er modsatte, slanke og lysegrønne. Bladene er linjeformede og helrandede med en tydelig, forsænket midterribbe. Oversiden er mørkt grågrøn, mens undersiden er lyst grågrøn. Blomstringen sker i juli-august og den består af blomsterkranse ved hvert bladpar på grenens yderste tredjedel. Blomsterne er blå (hvide og lyserøde varianter findes også) og uregelmæssige. Frugterne er kapsler med nogle få, mørkebrune frø.
    Rodnettet består af en kraftig og dybtgående pælerod, som bærer kraftige side rødder. Planten indeholder flere stoffer, som giver kraftig duft, og som er bakterie- og svampedræbende.
    Jeg har aldrig brugt Isop til noget, andet som den står i haven og dufter stærkt.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet

Du er velkommen til at kommentere mine indlæg, det er hyggeligt med lidt respons!