Nytårsmenuer --- Opskrifter

Her giver jeg dig nogle menuideer til nytårsaften, de kan selvfølgelig også bruges ved andre lejligheder. Bemærk, nogle menuer er til fire pers. andre til seks pers.
4 personer
FISKETIMBALE
3/4 kg fiskefars
12 jomfruhummerhaler
1 lille revet løg
merian
3 spsk. fyldte oliven
100 gr. champignon
salt og peber
Rør fiskefarsen sammen med revet løg og smag til med merian , salt og peber. Smør en høj randform med olie eller smør, og bred 2/3 del af fiskefarsen ud på formens bund og sider.
Sæt jomfruhummerhaler, champignons og halverede oliven fast i dette farslag.
Fyld resten af formen op med fars. Læg et tætsluttende låg, eller sølvfolie over og bag timbalen i vandbad i ca. 1 time.
Vend timbalen ud på et rundt opvarmet fad, -server evt, reje eller aspargessauce til,- samt et godt hvidt brød.

OKSECULOTTE I FOLIE
1 culotte
smør
salt og peber
1 kop tør
madeira
folie
Fedtet på culotten ridses i tern, brun kødet godt på alle sider i en pande eller gryde. drys med salt og peber, og lad kødet køle helt af.
Læg kødet midt på et stykke folie, og luk det godt op om kødet i enderne, så der ikke
løber noget ud, hæld madeiraen ved, og en stor klat smør. Luk så for hele herligheden,- tæt.- Ind i en 250 gr. varm ovn i 40 min.
Når stegen er færdig, så klip et lille hul i folien, og hæld skysaucen denne vej ned i en saucekande, med forsigtighed, det er frygtelig varm. Kødet skæres for ved bordet,
Bagekartofler, grønne bønner og små gulerødder, passer fint til.

Friturestegte æbler!
4 cox orange æbler
1/2 dl. rom
FRITUREDEJ
150 gr mel --1 spsk flormelis --et nip salt--2 dl. hvidvin--2 æg--40 gr. smør,
olie til friturestegning og flormelis til pynt.
Æblerne skal skrælles, og da æblerne skal ende som ringe, må man få kernehuset ud, der findes et lille fiks lille redskab, der er beregnet til den slags opgaver, og æblerne skæres i skiver og marineres i rommen. Bland mel, sukker og salt i en skål, tilsæt vinen derefter æggene og bland det forsigtig sammen, til en jævn dej, ikke for flydende. Smelt smørret og hæld det i dejen.
Dyb æbleringene i dejen, og steg dem i meget varm olie.--
Server drysset med flormelis, og læg vanilieis og lidt frugtsirup på tallerkenen.
--------------------------------------------------

ASPARGESTOAST
4 pers.
4 skiver toastbrød
smør
1 stor dåse hele asparges
1 dl. creme fraice
2 æggeblommer
50 gr. valnødkerner finthakkede, gem 4 halve kerner til pynt.
50 gr. mild reven ost.
saften af 1/2 citron
salt og peber
strimlet salat til anretning
Tænd oven på 200 gr. smør toastbrødene med smør, og sæt dem i oven i 5 min. Fordel aspargesene på tværs på brødene, i en dynge. I en lille gryde piskes, over svagt blus,- citronsaft, æggeblommer, ost, creme fraice, salt og peber, -må ikke koge, kun lige varmes op til det samler sig lidt, kom de hakkede valnødder i , rør rundt, og fordel ægge- ostemassen over aspargesene, sæt dem i oven, i ca 10 min. og server straks, anrettet på strimlet salat, sæt en valnød på toppen af brødet, og en lille tot brøndkarse.

Dampede torskefileter med spændende champignon!
2 store løg skæres i tynde ringe
500 gr. friske champignon ikke for store, da de skal bruges hele. renses og skylles.
citronsaft fra 1/2 citron blandes med champignonerne i en skål
solsikkeolie
salt og friskværnet peber
5oo gr tomater skære i små både, som halveres på tværs.
5 kviste dild og 5 kviste persille hakkes fint
4 pæne stk torskefilet
1 dl. hvidvin
2 dl. vand
et par kviste dild, 8 -10 peberkorn samt lidt salt.
Løgene svitses gennemsigtige i olien på en pande, et par min, champignonerne der er blandet med citronsaften, tilsættes og steger med 5 min. Det hele hældes tilbage i skålen, og krydres med salt og peber, det køler lidt ned af sig selv, hvilket det skal.
Sæt nu Hvidvin og vand over i en gryde sammen med dild og peber samt en anelse salt, kog op, og lad det reducere til det halve, læg torskestykkerne eller anden hvid fisk ned i denne lage, og lad det simre et par min. indtil fisken er fast.
Imens blandes champignonerne med tomatstykkerne, og de finthakkede urter.
Læg fisken op på tallerkenen sammen med champignonblandingen, server brød og smør til.
Er dette lidt for "udenlandsk" så kan små kartofler da også gøre det, evt med lidt smeltesmør.

VERDENS BEDSTE VAFLER
dejen
250 gr. mel
2 1/2 dl creme fraiche
1 spsk. sukker--1 nip salt
2 spsk. vand
2 hele æg + 2 æggeblommer + 2 æggehvider
150 gr. smeltet smør.
anretningen
marmelade-- flormelis.
Rør mel, creme fraiche, vand, sukker og salt glat. Tilsæt de hele æg samt de to blommer og det smeltede smør. Pisk de 2 hvider stive, og vend dem forsigtig i dejen. Steg vaflerne i det varme jern. Anret med florsukker og marmelade.
---------------------------------------------

Menuen er til fire personer.
SALAT A LÒRANGE
1 salathoved
250 gr. majs (dåse)
2 stængler blegselleri
2 æbler
1 appelsin
1 grapefrugt
1 dl. god mayonnaise
1 1/2 spsk. orangelikør
salt
Frugten skrælles, grøntsagerne gøres i stand, begge dele skæres i mindre stykker og blandes,
mayonnaisen røres lind med orangelikør, og smages til med salt, det hele blandes, sættes i køleskabet en times tid, før den serveres.

VAGTLER MED TIMIAN
4 stegeklare vagtler
4 skiver bacon
1 tsk. salt,
1 tsk. peber
olivenolie
75 gr. smør
1 spsk. timianblade
2 spsk. vermouth
4 skiver ristet sandwichbrød
Rør smørret med salt, peber og det meste af timian, og fordel dette i vagtlerne, som ombindes med baconen og lægges i et ovnfast fad. Olivenolie dryppes over fuglene, og det sidste timian. Steges i en 200 gr. varm ovn, i 10 min. tag fadet ud hæld vermouthen over, og sæt fadet i ovnen igen i 10 min.
Serveres på det ristede af skorpede brød, evt. med en lille kartoffelgratin til, og lidt grønne bønner.

ÆBLESORBET M. MYNTE
2 spsk. vodka
6 dl. iskold æblejuice
2 spsk. finthakket mynte, + et par blade til pynt.
Rør vodkaen i den kolde æblejuice, kom det i en ismaskine, og lad den køre til det bliver til grødis, tilsæt de hakkede mynteblade, og lad maskinen køre til isen bliver mere fast, og sæt den på frost, isen fryser ikke så hårdt på grund af vodkaen, men mere end to timer i fryseren, er ikke tilrådeligt, smagen vil ændre sig.
Server i høje glas (champagneglas) og pynt med mynteblade.
---------------------------------------------------
Carpaccio af kalvefilet.
6 per.
500 gr. afpudset, mager, kalvefilet.
1. stort løg.
100 gr. sorte oliven.
50 gr. frisk parmesan.
Bredbladet persille.
Jomfru olivenolie.
1 citron.
Tilberedning.
Kalvefileten skæres i papirtynde skiver, og anrettes fladt på en tallerken så hele bunden dækkes. Olien kommes ovenpå kødet i et tyndt lag, og det krydres med friskt kværnet peber. Løget hakkes fint og fordeles ovenpå kødet, sammen med oliven, friskrevet parmesan og bredbladet persille.
Umiddelbart før servering, presses citronen over retten.
Serveres med brød og smør.

Gratinerede Rødtunger med hvidløg og tomat.
6 stk. rødtunger
De flåede rødtunger vendes i mel, og brunes i smør på en hed pande.
Derefter ligges de på et ildfast fad eller en bradepande, og skiver af tomat og hvidløg ligges skiftevis ovenpå fisken.
De stilles derefter i en ovn, opvarmet til 200 grader, og gratineres i ca. 15 min.
Serveres med friske asparges kartofler, samt Beurre blanc.
Beurre blanc / Smør sauce
3 finhakkede skalotteløg
3 spsk. Hvidvinseddike
1½ dl Hvidvin
300 gr Smør
Salt, hvid peber og lidt citronsaft

Kom løg, vineddike og vin op i en gryde, lad det reducere til det halve.
Sigt fonden og tag løgene fra. Smør kommes i lidt ad gangen under kraftig piskning.
Tag gryden fra blusset, men bliv ved med at piske, tilsæt citronsaft, salt og peber.

Kan varieres med krydderurter, sennep, tomat, osv.

Hvid chokolade roulade med appelsin og kanel, dertil passionsfrugtsauce.
Denne chokolade roulade skal laves i god tid i forvejen, gerne dagen før, og tager lidt tid at lave, - men den er al besværet værd !
Cremen.
3 dl. piskefløde,
3-4 kanelstænger,
2 blade husblas,
180 gr. hvid chokolade,
skallen og saften af 1 appelsin.

Fremgangsmåde.
Fløden koges op sammen med kanelstængerne og sættes til side. Chokoladen hakkes og kommes i en skål. Husblassen udblødes i koldt vand. Kanelstængerne tages op af fløden. Husblassen presses for vand og smeltes i fløden. Fløden sigtes over chokoladen, og massen piskes til chokoladen er smeltet. Vask appelsinerne og riv skralden. Pres saften fra frugten og sigt den. Pisk begge dele i chokolademassen og afkøl den i køleskabet ( ca. 2 timer ).

Bundene. 2 hele æg, 15 gr. mel, 75 gr. flormelis, 75 gr. finthakkede mandler eller hasselnødder, 15 gr. usaltet smør, 2 æggehvider og ½ spsk. flormelis.

Fremgangsmåde. Pisk æggene sammen med mel, flormelis og de hakkede mandler eller nødder til massen er let og luftig. Smelt smørret i en gryde og tage den af varmen. Pisk hviderne stive med den ½ spsk. flormelis og vend hviderne i æggenøddemassen sammen med det smeltede smør. Smør massen ud på et stykke bagepapir og drys den med hasselnødder eller mandelflager. Bag bunden i en forvarmet ovn ved 180 grader til den er gyldenbrun - ca. 12 minutter. Pas på den ikke får for meget da den ellers bliver tør. Tag den af pladen plade og afkøl den lidt. Læg 2 stykker stanniol så de overlapper hinanden, og danner 1 stykke. Læg 2 stykker stanniol ovenpå på samme måde, og vend bunden ud herpå, med nødderne nedad på filmen, og fjern forsigtigt papiret. Tag cremen ud af køleskabet og pisk den glat med et piskeris. Smag evt. til med lidt stødt kanel. Smør cremen i et tyndt lag på bunden. Rul biskuiten ved hjælp af filmen og stanniolen, så stramt som muligt, og sæt rouladen på køl i nogle timer, stadig med film og stanniol på.

Passionsfrugtesauce. 1½ dl. friskpresset appelsinjuice, 75 gr. rørsukker, 6 passionsfrugter.

Fremgangsmåde. Kog juicen sammen med sukker, til en tyndflydende sirup. Fjern skummet fra overfladen. Skær frugterne over og skrab frugtkødet i saucen. Kog den op og lad den køle af.

Anretning. Tag rouladen ud af stanniolen og skær den i skrå skiver. Anret den på tallerken sammen med saucen og eksotiske frugter
----------------------------------------------------------

fiskemenu til 6 pers.
Pariserlaks
500 gr. kogt kold laks
1 dåse asparges
1 dåse champignons
1 lille pakke dybfrosne ærter
grøn salat
200 gr. mayonnaise
2 spsk. tør sherry
persille
3-4 hårdkogte æg
Portionsanret eller på fad. Strimler af grøn salat, læg derpå den kolde pillede laks.
Arrangèr dernæst i små bunker: Asparges, champignon og optøede ærter.
Hæld derover en dressing tillavet af mayonnaise rørt op med sherry, lidt lage fra aspargesene samt salt og peber. Dressingen må endelig ikke være for tyk. Top op med skiver af hårdkogte æg drysset med hakket persille.
Flûtes passer til.

Provencalsk havtaske
Baudroie à la provencale
1200 g. havtaske, fileteret og skåret i 3 cm. skiver
salt og friskkværnet peber
mel
1/2 dl.. olivenolie
200 g. sorte oliven
5 dl. varm tomatsauce
Tænd ovnen på 175 gr. Krydr fisken med salt og peber, vend dem i mel.
Varm olien på en stor stegepande, og steg skiverne gyldne, ca. 3 min på hver side.
Læg dem på noget køkkenrulle, så fedtstoffet bliver suget væk, og arranger dem i et ovnfast fad,- drys oliven over, hæld tomatsausen over,- sæt fadet i ovnen ca. 20 min.
Skal straks serveres.
TOMATSAUCE
6 tomater
1 løg
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
1/2 tsk. salt
2 spsk. vand

Tomater og løgene blendes, - kommes i en gryde med vandet,
tilsæt laurbærbladene og salt, og kog i 15 min. rør uafbrudt,
saucen skal ikke bare simre, men koge.
Hæld saucen igennem en sigte.

Ingefærmousse
300 gr. mørk chokolade
6 stk. syltet ingefær
1 glas cognac
6 dl. piskefløde

1 1/2 dl. piskefløde
kandiserede violer

Chokoladen brækkes i små stykker, kommes i en skål, og smeltes over vandbad.
Ingefæren hakkes groft, og blandes i den smeltede chokolade sammen med cognacen,-smag- der skal måske lidt sukker i.
Den stiftpiskede fløde vendes i, og moussen kommes i portionsglas og stilles i køleskabet.
Lige før servering, pyntes med flødeskum, og et drys kandiserede violer.