Juleretter: And, gås, kalkun, flæskesteg og tilbehør

Her er nogle opskrifter til julemaden, hvis du skulle have brug for lidt hjælp.
Hvis du har spørgsmål, så kontakt mig, evt via kommentarer.
Opskrifterne er fra mit gamle magasin på nettet, hvortil jeg havde lavet en kogebog, med over 800 opskrifter, og da jeg stadig har de gamle magasiner liggende på min computer, så kan vi jo lige så godt have noget glæde af dem, så værsågod!

Andesteg
1 dansk landand ca. 3 kg
salt, peber
5 madæbler
ca. 10 svesker uden sten
I bradepanden under anden skal følgende
Lidt blandede vinterurter, suppevisk, vand og rødvin.
Fremgangsmåde
Rens anden, gnid den ind-og udvendig med salt og peber. Fyld anden med æblebåde og svesker. Læg anden på bradepandens rist med brystet nedad og steg ca. 1 time ved 180°. Tag anden ud, vend den og hæld lidt andefond over. Steg videre ved 200° i 1/2 - 1 time til den er mør. Tag anden ud, dæk den med folie og et klæde. Lad den trække 20 min. før den parteres. Si fonden fra bradepanden, lad den stå lidt, så fedtet lægger sig øverst i skålen træk fedtet af, det er meget vigtigt. Tilbered en let, jævnet sovs af andefonden, og kog den godt igennem.

Stegt And
1 and ca. 3 kg
salt
peber
2-3 æbler
8-10 svesker
1 spsk sukker
suppe el. vand
Anden rengøres, skylles og tørres godt, gnides indvendig med salt og peber. De udblødte svesker og de skrællede, udskårne æbler blandes og strøes med lidt sukker, før de fyldes i anden. Den sys eller lukkes med kødpinde, sættes op, gnides udvendig med salt og lægges i bradepanden. Den første tredjedel af stegetiden, lægges den med ryggen opad, resten af stegetiden med brystet opad.
Ved korttidstegning stilles anden i en forvarmet ovn 225-250 grader og brunes godt inden vand hældes ved, varmen dæmpes til 160 grader og steger færdig i 1½ - 2 timer. Skyen hældes fra og anden sættes igen i ovnen ved 250 grader, hæld et par skefulde koldt vand over den og steg den yderlig 10 - 15 min. med ovndøren eller ventil åben så skindet bliver sprødt. Skyen skummes af for fedt og gemmes i en skål, derefter jævnes den og smages til med salt og peber, kulør, den må ikke være for tyk. Hvis man kan lide det, tilsættes der så lidt andefedt af gangen, mens der røres rundt til sovsen har optaget fedtet.
Serveres med fyldet af æbler og svesker, kogte og/el. brunede kartofler, samt rødkål, asier el. syltetøj.

Ved kalkun og gås beregner man stegetiden til 25 – 30 min. pr. halve kg. når du steger ved 180 gr. Ved gås er det fornuft at prikke den med en stegegaffel, for at få fedtet til at smelte af, den skal ikke prikkes så det ligner en si, men de steder hvor fedtet sidder, er det en god ide at prikke det kan ikke ses, når gåsen er færdig, og det er selvfølgelig bare igennem skindet ca. ½ cm dybt. Dæk evt. lår og vinger med stanniol

Stegt Kalkun ( 10 per. )
1 kalkun ca. 5 kg
ferske spækskiver
salt, peber
50 g margarine
suppe el. vand
½ - 1 dl piskefløde
Kalkunen gøres i stand og senerne trækkes ud af lårene. Den gnides med salt og peber, brystbenene bøjes eller knækkes og bryst, lår ombindes med tynde spækskiver. Kalkunen sættes op og belægges med margarine, før den lægges på siden på risten i bradepanden og stilles i ovnen. Kalkunen sættes i en kold ovn og steges ved 160 grader i
3½ - 4 timer, den vendes når halvdelen af tiden er gået. Skyen hældes fra og den efterbrunes ved 250 grader med åben ovndør el. ventil.
Skyen skummes for fedt, koges op med fløde, jævnes og smages til med salt og gelè.
Serveres med brunede eller franske kartofler, samt salat, kompot eller syltetøj evt. også kogte kartofler.

Kalkun, farseret
1 kalkun ca 4 kg
Fyld
500 g hakket kalv og flæsk
250 g champignoner
50 g smør
2 skiver franskbrød
2 dl fløde
1 æble
1 tsk timian
1 tsk merian
salt, peber
smør
3/4 l bouillon
Sauce
stegesky
fløde
Rens champignoner og skær dem i skiver. Smelt smørret gyldent og rist champignonerne heri, til de er gyldne og sprøde. Afkøles. Bland det hakkede kød med halvdelen af champignonerne. Udblød brødskiverne i halvdelen af fløden. Rør det i farsen. Rør resten af fløden i. Tilsæt reven æble og krydr med merian, timian, salt og peber. Lad farsen hvile 1 time.
Skyl og tør kalkunen. Krydr den indvendig med salt og peber og fyld den med farsen. Sy forneden med bomuldstråd eller luk med kødnåle. Læg kalkunen med ryggen opad på risten over bradepanden. Krydr med salt og peber og fordel smør over ryggen. Hæld bouillon i bradepanden og sæt kalkunen i ovnen ved 175 grader (347 Fahr.) 1 time.
Vend kalkunen, krydr med salt og peber fordel smør over bryst og lår. Sæt kalkunen i ovnen igen med brystet opad og lad kalkunen stege 1½ -2 timer ved 175 grader. Læg stanniol over, hvis kalkunen bliver for mørk. Prøv at stikke i låret. Er saften, der kommer ud klar, er kalkunen færdig.
Lad kalkunen hvile under et stykke stanniol 15 -20 minutter, før den skæres for.
Si stegeskyen ned i en gryde. Tilsæt fløde og resten af de ristede champignoner og bring det i kog. Jævn saucen let. Jo mere du lader saucen småkoge naturligvis under omrøring, jo bedre bliver den. Tilbehør: Rødkål og evt. brunede kartofler, men små ristede kartofler vil også være lækkert og evt. en varm rødkålssalat med valnødder.

Juleflæskesteg
2½ kg svinekam
3-4 laurbærblade
2-3 timiankviste
6-8 hele peberkorn
groft salt
3/4 l suppe
Jævning eller opbagning
2 dl. piskefløde
Sørg for, at stegen er ridset helt ned til kødet, men ikke i kødet. Læg stegen med sværen nedad i bradepanden og hæld kogende vand ved, til sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen i 20 minutter ved 200 grader .
Læg så stegen på risten med sværen opad og dup den tør med køkkenrullepapir. Gnid kødsiden med lidt salt og peber og gnid rigelig salt ned i den ridsede svær. Stik 3-4 laurbærblade, 2-3 timiankviste og 6-8 hele peberkorn ned i sværen. Sæt stegen i ovnen på nederste rille og steg ca 1½ time ved 180 grader Efter ca ½ time hældes suppen i bradepanden, men stegen skal ikke dryppes.
Tilbered imens brunede kartofler og de halve æbler med gele.
Når stegen er færdig , hældes skyen fra. Varm ovnen op til 250 grader. Skum skyen for fedt, kog den op og tilsæt jævning, Kog saucen igennem, Jo mere du lader saucen småkoge naturligvis under omrøring, jo bedre bliver den, rør fløden i og smag til med salt og peber. Tilsæt et par dråber kulør og hold saucen varm.
Sæt stegen i den varme ovn lige før servering, så sværen kan blære op og blive sprød. Pas på den ikke bliver sveden. Hvis stegen er lidt skæv, kan der lægges stanniol under de skæve steder.
Skær stegen i skiver og anret den med de brune kartofler og halve æbler med gele.
Giv rødkål og saucen til.

Stegt gås (8-10 portioner)
I gås, Ca. 5 kg
salt, peber
½ kg æbler
250 g svesker
1 spsk sukker
5-6 dl suppe eller vand
Gåsen rengøres, skylles og tørres godt. Den gnides indvendig med salt og peber. De udblødte svesker og de skrællede, udskårne æbler blandes og strøs med lidt sukker, før de fyldes i gåsen. Den sys eller lukkes med kødpinde, sættes op, gnides udvendig med salt og lægges i bradepanden. Den første trediedel af stegetiden lægges den med ryggen opad, resten af tiden med brystet opad.
Ved korttidsstegning stilles gåsen i en varm ovn (225-250 grader) og brunes godt, før kogende suppe eller vand hældes ved, og varmen dæmpes til Ca. 160 grader. Stegetid for en ung gås i alt ca. 2½ time, for en ældre gås Ca. 3 timer eller mere. Den dryppes jævnligt under stegningen, og om nødvendigt spædes med mere væske. En halv time før anretningen hældes skyen af bradepanden, og gåsen sættes igen i ovnen ved ca.250 grader. Den overhældes med nogle skefuld koldt vand, så skindet bliver blankt og sprødt efter 10-15 minutters stegning. Evt. ventil må være åben under bruning og efterbruning.
Ved langtidsstegning stilles gåsen i en kold ovn og steges ved Ca. 160 grader. Efter ca. 3 kvarters stegning hældes fedtet fra, og vandet eller suppen hældes i bradepanden. Stegetid i alt 4-5 timer. En halv times tid før anretningen hældes skyen fra, og lidt koldt vand hældes over gåsen. Den efterbrunes nu ved 250 grader med evt. ventil åben, mens sovsen tillaves. Skyen skummes for fedt, koges op og jævnes. Evt. tilsættes kulør, og sovsen smages til, den må ikke være for tyk.

Gammeldags ribbenssteg
Ca. 2 kg ribbenssteg af stege- eller kogeflæsk
salt og peber
Fyld:
150 g svesker
2-3 æbler
Få slagteren til at lave en ribbenssteg, hvor han knækker ribbenene, så kødet kan rulles om fyldet. Krydr kødet med salt og peber. Fordel svesker og æblebåde midt på kødet. Saml kødet om fyldet og bind om stegen med bomuldsgarn. Læg ribbensstegen i en lille bradepande eller et ovnfast fad. Sæt det i ovnen ved 160 grader i 1 1/2 time. Lad stegen hvile Ca. 20 minutter, før den serveres med rødkålssalat og syltede agurker eller agurkesalat.

Brunede kartofler (6 pers.)
1 kg små kartofler,
5 spsk. sukker,
30 g smør.

Kog kartoflerne og pil dem, det kan gøres dagen i forvejen. Overhæld kartoflerne med varmt vand og hæld dem i en sigte, lige inden de skal på panden. Smelt sukkeret på panden og tilsæt smørret, når sukkeret er lysebrunt. Kom kartoflerne på panden. Dæmp varmen lidt så karamelen ikke bliver for mørk. Ryst panden og vend kartoflerne, så de bliver jævnt lysebrune over det hele.
Ribskogte pærer (6 pers.)
4 mellemstore pærer,
3 dl. ribssaft,
1 stk. hel kanel,
4-5 hele allehånde, evt. sukker.
Skræl pærerne, skær dem i kvarter, og skær kernehuset væk. Bring ribssaft, kanel og allehånde i kog, og kog pærerne næsten møre på Ca. 5 min., vend dem nogle gange. Tag gryden fra varmen, og lad pærerne trække i ribslagen, til de skal serveres.

Tranebærkompot.
1 pose tranebær (340 g),
2 1/2 dl vand,
175 g sukker,
1 stang hel kanel,
1 lille stykke hel frisk ingefær.
Skyl bærrene, og kom dem i en gryde sammen med sukker, vand, kanel og ingefær. Bring bærrene i kog, og kog dem under låg ved svag varme. Kogetiden er ½ - 3/4 time, til bærrene er møre. Hæld kompotten i en skål, og køl den at. Kompotten kan laves flere dage tør jul og opbevares i køleskab.

Rødkål. (6-8 pers.)
1 kg snittet rødkål,
kogende vand,
1/2 dl eddike
3 spsk. andefedt eller smør,
I hakket løg,

krydderpose med
4 nelliker,
1 laurbærblad,
4 peberkorn,

2 spsk. vineddike,
Ca. 100 g sukker,
1 tsk. salt.
evt. ribsgele
Kom den snittede kål i en skål, hæld kogende vand over, så kålen er dækket. Tilsæt eddiken og lad det trække 10-15 min. Hæld kålen til afdrypning i en sigte, og pres den godt fri for væde. Varm fedtstoffet i en gryde, og svits løget heri. Tilsæt kålen, og lad det svitse med 3-4 min. Pak krydderierne ind i en kaffefilterpose, og kom den i gryden sammen med vineddike, sukker og salt. Lad kålen simre under låg 30-45 min., afhængig af, hvor mør den skal være. Tag krydderposen op, smag kålen til med salt og sukker og evt. ribsgele
Her er en anden udgave af
Hjemmelavet rødkål eller som den hedder
Susans Rødkål
rødkål ca. 2 kg ialt - snittes og kastes i en gryde med lidt smør i bunden.
Dette "brunes" af og tilsættes
3 tsk. sukker - gerne rørsukker.
1 dl basamisk eddike +
1 dl alm. eddike tilsættes.
1 flaske ribssaft (str. "den gamle fabrik") tilsættes.
1 stang kanel ca. 10 cm lang nedsænkes i gryden.
1 lille glas ribsgele +
1 lille glas æblegele tilsættes
salt efter behov.
Det var det hele, - småkoger ca. en times tid og voila - hjemmelavet rødkål.
Her er en opskrift på
Waldorfsalat
Som evt. passer til kalkun
3½ dl cremefraiche 18% eller cremefraiche 38%
1 spsk sukker
¼ tsk groft salt
4 stilke bladselleri (ca. 275 g)
300 g grønne vindruer (kernefri)
2 æbler, fx granny smith (ca. 300 g)
50 g valnøddekerner
Smag cremefraiche til med sukker og salt. Rens bladselleristilkene og skær dem på tværs i tynde strimler. Halver vindruerne, Skær æblerne i tern. Tag lidt valnøddekerner fra til pynt. Hak resten groft. Bland fyldet i dressingen. Lad salaten stå koldt i mindst ½ time. Anret og pynt salaten.