6. marts 2009

Hvordan man laver fond på den klassiske måde.

Fonde er ikke særligt komplicerede at lave, men kogetiden kan være lang.
Har du kogt en suppe på en høne eller noget lignende, frys resterne det skal måske bare koges lidt ind, så det bliver kraftigere, evt. med nogle urter og du har noget, at starte næste sauce på.
De fleste fonde kan koges ind, for at blive kraftigere i smagen, men pas på, - det kan blive bittert og ulækkert.
Har du ben og afpuds fra oksekød, kalvekød, kyllinger, fjern fedtet, og frys resten, det kan bruges til en fond!
Man kan lave alle slags saucer, når bare fonden er god.
Du vil ofte møde ordet Bouquet garni: Det er en bundt af krydderurter, der er pakket ind i gaze
Bouquet garni kan man lave af
Estragon, timian, dild, sar, basilikum, merian, oregano, salvie, persille og laurbær
Der kan bruges lidt af det hele eller mere normalt 3-4 slags sammen. Pakkes ind i gaze, de fiskes op efter brug og kasseres.
De poser man køber, indeholder oftest
laurbær, persille, salvie, merian og timian.

Lyse fonde, skal kun koges, men de skal koges længe ca. 4 timer eller mere under jævnlig skumning.
Det er en god ide, før du sætter fonden i gang, at give benene fra kalv og/eller okse et kort opkog, og smide vandet væk, og derefter at starte op på ny, det gør det lettere at skumme af.
Lys Fond
2 kg kalve ben og/eller okse eller skrog fra kylling
Læg ben/skrog i en gryde, med koldt vand, og lad det koge op, skum af!
ca.4 liter vand, (det skal dække både ben og grønt)
tilsæt derefter nedenstående, når det koger skal der igen skummes af,
Rensede og rengjorte og skåret i passende stykker, ikke for småt.
2 gulerødder
2 løg
det hvide af 2 porrer
1 pastinakker
1 persillerod
1/4 knold selleri
bouquet garni (1 kvist estragon, 2 blade salvie, 3 kviste persille og 2 laurbærblade)
Dette koger så stille og roligt (svag varme) i 4 timer
Si fonden og hæld op i ¼ l bøtter


Brun fond
Ved brune fonde, skal ben og urter brunes i ovnen.
Benene hugges i mindre stykker, de brunes i ovnen ved 200 grader med terninger af gulerod, selleri og porre, i ca. 45 min.
2 kg okseben
2 gulerod
1/4 selleri
1 porre
2 løg (løg halveres, skal ikke pilles de skal i ovnen med skal)
1 dl rødvinseddike
1/3 fl. rødvin
1 dl tomatpure
5-6 fed hvidløg
1 spsk. hele sorte pebere
bouquet garni (3 kvisteTimian, 3 laurbærblade, 2 kviste rosmarin 3-4 kviste persille)
Kom de brunede ben, urter og løg i en stor gryde og hæld 1 dl vineddike og 3 dl rødvin på, lad det koge lidt ind.
tomatpure, timian, rosmarin flækket hvidløg, laurbærblade, og peber kommes i gryden sammen med 4 liter vand. Lad det koge,ca. 4-5 timer, husk at skumme.
Si fonden, og hæld den i 1/4 liter bøtter


Her finder du opskrift på fiskefond

7 kommentarer:

  1. Kære Vibeke
    Der er bare ikke noget der slår en god hjemmekogt fond.
    God weekend.
    Knus fra
    Malou

    SvarSlet
  2. Kære Malou
    Det er nemlig rigtigt!
    Nu vil jeg til at skrive om dem vi laver i farten!
    Men det bliver nok ikke før søndag, for jeg skal selv have en lavet, så da vil jeg tage billeder.
    Knus VIbeke

    SvarSlet
  3. Hej Vibeke
    Tusind tak for det indlæg. Som du jo ved, er jeg lidt optaget af det med fonder for tiden. Så dejligt med råd fra eksperticen:)
    Lige et spørgsmål - skal man putte salt ved, når det koger? Da jeg lavede kyllingfond den anden dag, surfede jeg vildt rundt og det var lidt forskelligt, hvad folk skrev.
    Kh Hanne - og en god weekend til dig!

    SvarSlet
  4. Kære Hanne
    Når man laver fond, så er det en grunddel for en sauce eller lign, og det med salt, er det klogt at vente med, til man skal bruge den, for den kommer jo ikke til at stå alene, man tilsætter jo noget, og det vil nok være noget lettere at justere smagen, hvis man ikke har saltet i forvejen.
    Mvh. Vibeke

    SvarSlet
  5. Tak for skøn inspiration, Vibeke! Der er ikke noget som en god, hjemmelavdet fond, som Malou også skriver :-)

    Rigtig god lørdag til dig.

    SvarSlet
  6. Tak for det, Vibeke. Så er der noget at gå igang med - det glæder jeg mig til :o)

    SvarSlet
  7. Den anden dag lavede jeg en fond af et kyllingeskrov, jeg ikke kunne nænne at smide ud. Jeg siede og vred den i et viskestykke, og reducerede den så yderligere. Da der næsten ikke var mere tilbage i gryden, kølede jeg den af, og hældte i en isternings pose. På den måde, er jeg fri for at skulle bruge købe bouillonterninger, som er fyldt med E-numre, og som jeg i bund og grund ikke ved hvad består af. Ca. 2 liter væske, blev til 16 terninger. Så der er godt med spark i. :)
    /Linnea.

    SvarSlet

Du er velkommen til at kommentere mine indlæg, det er hyggeligt med lidt respons!